花生，原名落花生，又名長(zhǎng)生果、泥豆，是我國(guó)重 要的油料作物之一，產(chǎn)區(qū)主要分布于山東、河北、河 南等省份。除小部分出口、留作種用及其他用途 外，花生最主要的用途是食用和油用。油用花生 一般經(jīng)由壓榨或溶劑浸出制取花生油并得到副產(chǎn)物花生餅或粕。

花生子葉外包裹著一層紅衣，紅衣中含有特效 止血功效的維生素 K、預(yù)防心腦血管疾病的白藜蘆 醇以及紅色素、原花色素等活性物質(zhì)。紅衣 含油 17% 左右，從紅衣中分離出的油的底部白色蠟 狀沉淀含有用于美白和健肌的長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸。 然而，在生產(chǎn)中大量紅衣隨著餅粕作為飼料，造成資 源的浪費(fèi)。脫除紅衣將其與花生子葉分開(kāi)加工利 用，理論上可以提高花生籽粒的綜合利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。

原料花生購(gòu)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，挑選籽粒飽滿的花生， 備用。 異丙醇、乙醚、95% 乙醇、氫氧化鉀、三氯甲烷、 冰乙酸、硫代硫酸鈉、甲醇、硫酸氫鈉均為分析純; 異 辛烷、異丙醇、丙酮均為色譜純。

DHG － 9076A 型電熱鼓風(fēng)干燥箱( 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司) ，CBＲ － 101 咖啡豆烘焙機(jī)( 韓國(guó) Gene cafe 公司) ，JSP － 100 型高速多功能粉碎機(jī)( 永康市金穗機(jī)械制造廠) ，KQ5200DE 數(shù)控超聲波清洗 器( 昆山市超聲儀器有限公司) ，ＲE － 52AA 旋轉(zhuǎn)蒸 發(fā)儀( 上海亞榮生化儀器廠) ，7890B 氣相色譜儀 ( 美國(guó) Agilent 公司) ，1100 高效液相色譜儀( 美國(guó) Agilent 公司) 。

花生在 80 ℃ 烘箱中干燥至紅衣易于脫除。稱(chēng) 取包裹紅衣的花生 18 份，脫除紅衣的花生 9 份，每 份約 200 g。將上述 27 份花生按照以下 3 種不同的方式進(jìn)行加工處理: 包裹紅衣的花生直接焙炒 ( 9 份) ，包裹紅衣的花生先焙炒后脫除紅衣( 9 份) ， 先脫除花生的紅衣后焙炒( 9 份) 。花生的焙炒條件 為分別在 160、180、200 ℃下焙炒 10、20、30 min。焙 炒完畢后迅速冷卻，冷凍儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/span>

將花生自冷凍環(huán)境中取出，平衡至室溫，磨粉后 置于錐形瓶中，向錐形瓶中加入 300 mL 石油醚，超 聲 25 min，靜置片刻后離心取上清液，沉淀重復(fù)上述 操作 1 次，收集 2 次上清液，在 40 ℃ 下加熱旋蒸去 除溶劑，得到花生毛油，保存于 4 ℃環(huán)境中備用。

參照 GB 5009． 229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》進(jìn)行酸價(jià)的測(cè)定。

參照 GB 5009． 227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》進(jìn)行過(guò)氧化值的測(cè)定。

參照 GB 5009． 168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》和 GB 5009． 257—2016《食品 安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中反式脂肪酸的測(cè)定》進(jìn)行脂肪 酸和反式脂肪酸的測(cè)定。

稱(chēng)取 0． 5 g 花生毛油于 10 mL 容量瓶中，加入 異丙醇溶解并定容，經(jīng) 0． 2 μm 尼龍過(guò)濾膜過(guò)濾后 進(jìn)行高效液相色譜分析。高效液相色譜條件: Symmetry 300TM C18 色 譜 柱 ( 4． 6 mm × 250 mm，5 μm) ，柱溫 35 ℃，流動(dòng)相丙酮 － 乙腈( 體積比 1∶ 1) ， 洗脫時(shí)間 40 min，流速 1． 5 mL /min，進(jìn)樣量 10 μL， 示差折光檢測(cè)器溫度 35 ℃。

不同加工處理方式的花生及提取的花生毛油 的感官變化( 見(jiàn)圖 1)

由圖 1 可見(jiàn)，3 種不同的花生加工處理方式均 呈現(xiàn)出隨焙炒溫度的升高和焙炒時(shí)間的延長(zhǎng)，花生 和花生毛油的外觀顏色呈逐漸加深的趨勢(shì)。其中在 200 ℃下焙炒的花生和相應(yīng)提取的花生毛油的顏色 變化最為顯著。花生紅衣紅色素和原花色素易溶于 水、乙醇等溶劑，不溶于氯仿、石油醚等非極性溶 劑。因此，包裹紅衣花生提取的毛油與其他兩種 脫除紅衣提取的毛油相比，顏色沒(méi)有明顯變化。

以是否脫除紅衣，改變脫除紅衣和焙炒的先后 順序，不同焙炒溫度( 160、180、200 ℃ ) ，不同焙炒時(shí) 間( 10、20、30 min) 作為變量對(duì)花生進(jìn)行加工處理并 超聲輔助溶劑提取花生毛油。3 種不同加工方式 ( 包裹紅衣焙炒，焙炒后脫除紅衣，脫除紅衣后焙 炒) 處理的花生，所提取的花生毛油顏色均隨著焙 炒溫度的升高、焙炒時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸加深。以石 油醚作為提取溶劑，花生紅衣對(duì)花生油的色澤未造 成影響。