鵪鶉蛋的外表近圓形，個體很小，一般只有 10g左右，表面有棕褐色斑點(diǎn)，營養(yǎng)價值不亞于雞 蛋，有較好護(hù)膚、美膚作用。不同的儲存溫度及 時間對蛋品質(zhì)的影響不同。然而，關(guān)于貯藏方 式及時間對鵪鶉蛋蛋品質(zhì)影響的研究較少。本 次試驗研究不同貯藏方式及時間對鵪鶉蛋蛋品 質(zhì)的影響，為鵪鶉蛋的貯藏提供參考依據(jù)。

購自南昌市禽蛋市場，大小適中、品質(zhì)良好 鵪鶉蛋50枚。95%乙醇。 電子天平（ES2000），天津市德安特傳感技 術(shù)有限公司；游標(biāo)卡尺（LR02915），上海精密 器廠；電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱（DHG-9015A），上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋 （DK-S26），上海精宏實(shí)驗設(shè)備有限公司。

將所有新鮮鵪鶉蛋用潔凈的抹布擦拭干凈， 再將50枚鵪鶉蛋隨機(jī)分成10組，每組5枚。鵪鶉 蛋編號后，5 組置于室溫（十月份溫度：13~29℃） 下保存，另5組置于低溫（4℃）的冰箱冷藏保存， 此后分別在第0、7、14、21、28d測定雞蛋品質(zhì)。

測定的蛋品質(zhì)指標(biāo)為：蛋重、蛋白高度、哈夫 單位、蛋黃指數(shù)、蛋黃相對重、蛋白相對重、蛋黃 水分比、蛋白水分比、卵磷脂含量、失重率。 鵪鶉蛋重、失重率用電子天平進(jìn)行測量；蛋 黃相對重、蛋白相對重用蛋清和蛋黃分離器分離 后分別測定；蛋白高度、蛋黃指數(shù)用游標(biāo)卡尺進(jìn) 行測量；蛋黃水分比、蛋白水分比測定采用烘箱 法；卵磷脂含量的測定先用熱的乙醇提取后置于 水浴鍋上加熱蒸干。

利用 Excel 2010 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)輸入，記錄每 周室溫與冷藏條件下各項指標(biāo)，用SPSS 18.0軟件計算平均值并進(jìn)行差異顯著性檢驗，所有數(shù)據(jù)均 以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

鵪鶉蛋隨著貯藏時間的延 長，失重率在冷藏和室溫下皆呈上升趨勢，在第 14d 出現(xiàn)顯著差異（P<0.05）。哈夫單位、蛋白水 分比、卵磷脂含量在冷藏和室溫下皆呈下降趨 勢，分別在第 7d、第 28d、第 7d 出現(xiàn)顯著差異（P< 0.05）。蛋黃指數(shù)、蛋黃相對重、蛋白相對重、蛋黃 水分比受貯藏方式及時間影響小，變化趨勢較平穩(wěn)，組間差異不顯著（P>0.05）。

上海精宏通過上述分析得出哈夫單位值是蛋品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗和表示 蛋品新鮮度的指標(biāo)，新鮮蛋哈夫單位通常在75~ 82 之間，高的可達(dá) 90 左右，食用蛋在 72 以上即可。本實(shí)驗哈夫單位總體呈現(xiàn)下降趨勢，但測定數(shù)據(jù)均在72以上，說明其新鮮度均在 可食用蛋之上，常溫貯藏中第21、28d的新鮮度值 雖在可食用蛋之上，但其新鮮度大大降低。相比 貯藏在室溫下，鵪鶉蛋在冷藏條件下至第28d時，哈夫單位提高11.96。郝二英等（2014）研究發(fā)現(xiàn)， 隨著貯藏期的延長，雞蛋的新鮮度降低，哈夫單 位呈現(xiàn)不同程度的降低 。李紅等（2016）研究發(fā) 現(xiàn)，20 d時雞蛋哈氏單位發(fā)生顯著變化 。這與本 次實(shí)驗所得結(jié)論一致，冷藏有利于減緩鵪鶉蛋哈 夫單位的下降。



 

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